Правильные манты

Ингредиенты 

на четыре порции манты (а это 30 или чуть больше штук):
Свежей баранины-300 гр. (Баранину можно заменить, конечно, и свининой, но тоже хорошо упитанной);

20-30 гр. бараньего (или свиного) сала;

7-8 средних головой лука;

1 яйцо;

1 стакан пшеничной муки;

1/2 стакана холодной воды;
1 ч.л. соли;

щепотку красного молотого и щепотку черного молотого перца, щепотку зиры.
Способ приготовления: 
Мелко-мелко режем мясо. Ножом и только ножом. Столь же мелко режем и сало. Теперь лук. Объясню, почему лука должно  быть много, примерно в полтора раза больше, чем мяса. Именно лук, а не мясо, придает этому блюду только ему присущий шарм, аромат и вкус, а также из-за сочной "структуры" компенсирует нехватку сала (слишком жирное блюдо не каждому может быть по душе). Лук, как и мясо опять таки измельчаем ножом. Далее смешиваем лук с мясом и салом, немного подсаливаем и перчим красным молотым перцем и столь же молотым (свежемолотым), но черным. Непременно добавляем в начинку щепоть хорошей памирской зиры. Ибо в начинке - благородная баранина (хотя со свининой зира тоже хорошо сотрудничает). 

Теперь занимаемся тестом. Разбиваем в миску одно яйцо, вливаем полстакана холодной воды, всыпаем полчайной ложки соли, размешиваем до "растворения" желтка и, подсыпав примерно стакан муки, поначалу вымешиваем крутое тесто, при необходимости добавляя муку (на яйце и воде получается "жесткое" тесто). Тот, кто предпочитает тесто помягче, вместо воды добавляет такое же количество молока, не разбивая, разумеется, в молоко яйцо. Замесив тесто в миске, вынимаем его оттуда и начинаем с ним "работу" не менее 20 минут. Дальше - уже проще. Хорошо и равномерно умятому тесту даем немного отдохнуть. Тем временем  ставим нижнюю часть мантовницы-пароварки (манты-каскана), наполненную водой, греться на плите. Затем разрезаем тесто на четыре одинаковых брусочка (по количеству "этажей" в пароварке). Каждый брусочек делим на восемь-девять частей - по количеству манты, которые гипотетически разместятся на каждом "этаже" пароварки. Формируем из полученных кусочков шарики величиной с грецкий орех. И, чуть примяв каждый шарик пальцем, раскатываем его в очень тонкую лепешку - примерно 10 см в диаметре.

От толщины раскатанной нами лепешки будет зависеть толщина теста на готовых манты. Здесь существует два разных подхода, основанных, на мой взгляд, только на вкусовых пристрастиях, не более. Если кому нравится уж о-о-очень тонкое тесто, тот раскатывается его тоньше бумажного листа (не забывая подсыпать муку). Кто любит тесто потолще (не в палец, конечно, толщиной), тот, соответствующим образом его и раскатывает. Раскатав шарики, укладываем на каждую лепешку начинку - примерно по столовой ложке. Сверху добавляем по небольшому кусочку сала (опционно). 
Затем начинаем формировать манты. Делается это так:пальцами одной руки в любом месте берется краешек раскатанной лепешки. Пальцами другой руки ухватывается краешек на строго противоположной стороне лепешки. Эти условные концы сводятся над начинкой и защипляются. Таким образом свободными остаются два полукруга слева и справа, если представить что полуфабрикат изделия лежит параллельно нам. Находим верхние точки на этих полукружьях, сводим их над начинкой и ранее защипанными "концами" и вновь защипываем. Получается такой почти квадратный мешочек. А коль он квадратный, стало быть у него четко есть четыре конца. Так вот, эти концы просто попарно соединяем друг с другом, потом легким движением ладони придаем манты прямоугольную форму. Теперь донышко каждого полуфабрикатаследует слегка окунуть в растительное масло, налитое в блюдечко. Это предотвратит манты от прилипания к ярусу пароварки.  Иногда растительным маслом смазывают не донышко манты, а непосредственно поверхность яруса манты-каскана. А потом недоумевают, почему манты прилипли к ярусу- при смазывании яруса масло не всегда попадает на внутренние края отверстий. Они-то и цепляют потом готовые манты. Готовый полуфабрикат укладываем на ярус.
Повторяем все операции с остальным тестом и начинкой, вставляем ярусы с манты  в пароварку, а пароварку устанавливаем над кастрюлей с кипящей водой. Готовим манты при плотно прикрытой крышкой минут 40-45. Кипение воды под пароваркой должно быть достаточно бурным, о чем засвидетельствует вырывающийся из-под крышкипароварки пар. Готовые манты аккуратно "перегружаем" в большое блюдо, обильно поливаем их сливочным маслом, посыпаем черным молотым перцем и рубленой зеленью, если она нравится.