Подготовка к работе

Муку для выпечки булочных изделий берут пополам, двух сортов:

крупчатку и мягкую озимую.

Дело в том, что из одной крупчатки хлеб выходит высокий и круглый, а из мягкой очень плоский, так что, соединив два сорта муки, получим очень красивый и более удобный для разработки. Любое тесто должно подниматься два раза, не считая опары. То есть, когда готовое тесто поднимется, его надо смять и дать еще раз подняться, и тогда уже разделывать по формам или штучно. В формах тесту также нужно дать подняться, и тогда уже сажать в печь.

Если тесто в формах подходит, а печь занята и пока сажать нельзя, тогда следует замедлить скорость подъема, для чего вынести формы на холод, чтобы тесто поднималось медленно.

Новые формы надо вымыть, а потом поставить выжарить в печь, то есть сильно их прогреть. Вынув их из печи, дать остыть и тогда протереть их тряпкой с маслом. Это делается для того, чтобы тесто лучше подрумянивалось и легче отделялось от формы. Когда же формы старые, то их надо только протереть масляной тряпкой.

Если выпеченное тесто не отделяется от формы, то его надо обвести кругом ножом или же дать форме постоять. Когда она отпотеет, тесто легко выйдет из нее. Для лучшего отпотевания можно поставить форму на полотенце, смоченное холодной водой.

Когда из печи вынимаются мелкие формы, надо стараться не толкать большие, иначе в большой форме может провалиться середина, и образуется закал*.

Если печь сверху холодная, а снизу сильно жжет, тогда изделие надо выпекать на двух листах, то есть лист с выпечкой поставить на пустой лист и выпекать.

Если тесто сильно печется сверху, тогда надо накрыть форму мокрой бумагой или фольгой.

Формы после смазки маслом по желанию предварительно можно засыпать рубленным или шинкованным миндалем, и тогда положить тесто.

Тесто булочное следует накладывать в форму, независимо от ее величины, до половины и, смотря по густоте теста, может, даже чуть меньше; кондитерское тесто — по усмотрению, в зависимости от того, какое тесто.

Соленые булки, подковки, баранки и сушки посыпают только мелкою солью.